Кулинарная поэзия

Сегодня у нас в гостях израильский шеф высшей категории, любимец СМИ, поэт и просто интересный собеседник Феликс Ручаевский. Он расскажет нам как работает и что подают на "израильской кухне".

Встреча с шефом: поэзия гастрономии
    Сегодня у нас в гостях израильский шеф высшей категории, любимец СМИ, поэт и просто интересный собеседник Феликс Ручаевский.
- Здравствуйте, Феликс. Расскажите, пожалуйста, о том как развивалась Ваша карьера , в каких местах Вам приходилось работать?
- Мне довелось работать шеф-поваром ресторана "Цимес" в Герцлии Питуах, шеф-поваром сети "Cуперсаль", заведующим кухней в доме престарелых "Ахузат байт" в Раанане. В 2005 году я, будучи приглашенным судить Кулинарный кубок Кремля в Москве, получил предложение работать в России. Предложение я принял и вот уже три года работаю бренд- шефом, директором по технологическому производству ресторанного холдинга "Планета Гостеприимства", включающего в себя бренды "Сбарро, "Восточный базар", "Баш на баш" и "Виаджио италиано". Горжусь, что среди моих посетителей встречается много талантливых и знаменитых людей, часть из которых стала моими друзьями: актеры Константин Хабенский, Дмитрий Назаров, Алексей Гуськов, писатель Эдуард Успенский, дирижер-маэстро Павел Коган. Я благодарен учредителю и президенту компании Мерабу Елашвили за то, что он поверил в меня и доверил это непростое направление работы. Также, я -шеф-повар - консультант российского представительства "Индезит Аристон" Являясь членом Международной Ассоциации шеф-поваров, почетным членом Российской Гильдии   шеф-поваров, стараюсь передавать свои знания и опыт: провожу мастер- классы во многих городах России. Публикуюсь. В двух крупнейших российских издательствах, "Аст"и "Эксмо" выходят мои кулинарные книги: "Калъян не терпит суеты", "Многообразие разнообразия: кухня Магриба, Востока и Азии".
- Вы стали шеф-поваром в стране исхода или в Израиле?
- Когда-то Андрей Малахов в передаче "Большая стирка", в которой я принимал участие, задал мне вопрос "что Вам дал Израиль?" Я ответил, что получив несколько высших образований в стране исхода, только приехав в Израиль, я смог осуществить свою детскую мечту - стать поваром и каждое утро я благодарю судьбу за то что я занимаюсь своим любимым делом
 - Вы долгое время работали шефом в Израиле и мне хотелось бы коснуться непростой темы. Среди русскоязычного сектора бытует мнение, что русскоговорящим невероятно трудно пробить "стеклянный потолок", пробиться на руководящую должность. Вы, как шеф, то есть руководитель, когда-либо сталкивались с подобной проблемой, живя и работая в Израиле?
- Я предпочитаю не разделять израильтян на "русских" и "не-русских". Мы один народ, у нас одна страна, в которой каждый может найти свое место, благодаря знаниям, усилиям и таланту. Те, кому не хватает первого, второго или третьего, начинают искать причину извне.
Я получил в Израиле высший израильский поварской разряд - "Суг Хамеш" и никто не ставил мне никаких препон и преград. Когда я работал шефом в чисто израильских заведениях, никто ни разу не сказал - " этот "русский" незаслуженно занимает это место".  Так что ответ на вопрос - нет.
- Приходилось ли Вам работать в так называемых "русских ресторанах"?
- Я в них принципиально не работал.Во-первых, из-за их низкого уровня, а во-вторых, потому что владельцы этих ресторанов в большинстве своем путали понятия "семья" и "работа". Но это отдельная история.
-  С "русскими" ресторанами понятно. А как Вы оцениваете уровень израильских ресторанов в общем?
- В Израиле мало настоящих ресторанов. В основном это приятные "домашние" заведения - без пафоса и размаха российских ресторанов.
-  Предпочитают ли израильтяне свою кухню - еврейскую, или больше зарятся на экзотику, скажем, японскую кухню или китайскую ?
- Прежде всего, нужно разобраться в понятиях. Я всегда стараюсь подчеркнуть, что  израильская и еврейская кухня - это далеко не одно и то же. Это хорошо иллюстрируется на примере с ашкеназскими евреями, которые приехали из Центральной России и никак не хотели воспринимать хумус как часть "еврейской" кухни, считая "гефильте фиш" - вполне заслуженно  -  истиной в последней инстанции. То, что мы подразумеваем под еврейской кухней - это часть израильской кухни: многоликой, ароматной , вкусной и все-таки более восточной.  Понимаете в чем дело - в Израиле сложилась уникальная ситуация , когда у людей есть шанс попробовать разные кухни мира  от настоящих носителей - марокканских евреев, йеменских или молдавских... И это очень приятно - я убежден, что готовить кухню как надо, может только носитель, получивший это знание от своей мамы. То есть - не поймите неправильно - научиться кухне можно, и можно научиться хорошо, как это сделал я благодаря шефу Эли Бен Шабату, выходцу из Марокко, обучившему меня премудростям восточной кухни, что мне очень пригодилось впоследствии - но опять-таки, это не то, это-калька. Суши сможет сделать только японец, а не китаец, или бурят , создающие "восточный антураж" в ресторанах. Поэтому когда вдруг в каком-нибудь  ресторане провозглашают стиль "фьюжн" - и вместе с пловом делают сушими - хорошего от этого не жди.
- В Израиле очень популярны кулинарные передачи. Говорит ли это о том, что израильтяне - большие гурманы?
-  Израильтяне, как мне кажется, в гастрономическом смысле консервативный народ - ест то к чему привык. Придя в ресторан с самой изысканной кухней наш человек скорее всего закажет "шницель-чипс-хумус". Но в этом и состоит задача наших шеф-поваров - прививать вкус к новым блюдам и адаптировать старые блюда на новый лад
- Насколько сильна конкуренция между израильскими шефами? И существует ли такое явление как гонка за перфекционизмом?
- Повара - как дети. Они очень трепетно относятся к творчеству друзей и соперников - сами понимаете: люди творческие,
конкуренция, здоровый карьеризм. Все это нормально, ибо конкуренция среди нас всегда была, есть и должна быть.Что касается перфекционизма .... Понимаете, настоящий шеф сделает все по высшему разряду - даже самое простое блюдо. Например, он никогда не станет готовить шашлык из замороженного мяса - из уважения к себе, если не из уважения к клиенту.
- Существует ли среди израильских шефов преемственность, хорошие кулинарные школы или же все сводится к профессиональным курсам из серии "три дня - и ты -шеф"?
- В Израиле есть кулинарная школа "Тадмор" - школа c мировым именем и репутацией. Очень подготовленные специалисты - по крайней мере, так было раньше - выходили и из Нетанийском школы "Лени".  Встречаются, разумеется,  и различные самопальные курсы, в том числе и "русские" - я с серьезностью к ним не отношусь, потому что достаточно точно знаю что оени из себя представляют и что там происходит.
- А как вообще становятся шеф-поварами в Израиле? Или, спрошу по другому - "шеф-повар" - это дипломированный специалист или просто хороший повар с репутацией?
-  Закончив кулинарную школу, человек получает первый или второй разряд. Далее все в его руках. Через "махлекет авода" он, по истечению определенного времени, может пойти сдавать теоретический и практический экзамен на получение более высшей ступени.  Наивысшая ступень, пятая, собственно говоря, и дает право работать шефом. Конечно, человек может именовать себя шефом и не иметь при  этом никакого разряда, но тогда в профессиональной кагорте признанных шефов ему не будет никакого признания.
- Расскажите о каком -нибудь интересном эпизоде в Вашей карьере?
- Cлучай из разряда интересных произошел у меня в году этак в 1997. Ко мне в ресторан  с компанией друзей пожаловал скандально известный бизнесмен и бывший политик Флатто Шарон - личность, широко известная, прежде всего, благодаря своим многочисленным махинациям.  Он заказал фаршированную рыбу так, как это принято у нас в Израиле - в виде котлеток
Обнаружив в фарше косточку, Флатто Шарон ни на шутку разгневался и попросил шефа. Одев парадный жакет и колпак, я к нему вышел. Клиент гневно рявкнул : "Что это такое?"  Ну, виноват, конечно, но не вешаться же теперь...Да и ошибка, в принципе, произошла не по моей вине.Поэтому я ответил ему вопросом на вопрос: " А что - только тебе можно махинациями заниматься? ("Ма - рак ата яхоль лаасот кунцим? Гам ли лефамим магиа!") Его друзья рассмеялись, Флатто тоже оценил мой выход и инцидент был исчерпан - а я еще получил чаевые в 50 долларов - за находчивость!
- Расскажите о самых необычных блюдах, которые Вам когда-либо приходилось готовить?
- Хороший шеф к любому своему блюду будет относится как к необычному - неважно, речь идет о манной каше или о "кок- о -вин". Кстати, случаются ситуации, когда какое-нибудь незамысловатое блюдо бьет все рейтинги, обгоняя экзотические эксклюзивы. Короче, все блюда нужно готовить с душой, в хорошем настроении. Бывают, конечно, моменты, когда настроение подкачало, а готовить все -равно нужно, но тогда и результат налицо.
- Меня вот что интересует: вы, как повар высшей квалификации, для себя лично готовите также изысканно как и для клиентов или живете как "сапожник без сапог"?
- Часто проработав весь день в ресторане возвращаешься поздно домой и вдруг понимаешь, что забыл поесть
и в такие моменты нет ничего вкуснее бутерброда с докторской колбасой и сладкого чая с лимоном.
- Теперь самое интересное. Я имею в виду Ваше амплуа поэта, я бы даже сказала основоположника "кулинарной поэзии"... Можете на примере показать о чем, собственно, идет речь?
- Пожалуйста. Вот один из моих рецептов в стихах:
Наверно, проще блюда нет, итак - печеночный паштет.
куриную печень, говяжую - можно
нарежем кусочками мы осторожно
евреи теперь продолжения ждут
и спросят - а как соблюсти нам кашрут.
Что ж, если традиции вы соблюдаете
то печень на гриле сначала сжигаете,
иль можно все сделать не менее ловко
печенку от крови избавить в духовке.
Но мы, я надеюсь, свободные люди
и печень тревожить кашрутом не будем.
И пусть нас простит и поможет Всевышний,
но будет паштет наш и вкусный и пышный!
Теперь много лука на масле поджарим
вот он золотистый - печёнку добавим
и вместе томить будем лук и печёнку
чтоб вкус получился душистый и тонкий.
готово, в дуршлаг - без сомненья и грусти
и все в мясорубке с яйцом мы пропустим
куриные яйца - варили вкрутую,
соль, сахар и перец - гостей я потчую
рецептов других очень много конечно
их в мире кухонном - всегда бесконечно
я вам предложил тот - который я знаю
и сладкого Нового Года желаю!
- Как рождаются авторские рецепты? Сколько их у Вас лично?
- Если честно - я не люблю читать откровения различных поваров о том как  к ним во сне являются рецепты. Еще раз отмечу, что  кулинария - это нелегкий труд и что над новыми рецептами приходится работать работать и работать. Конечно, идеи могут прийти и вдруг, но идея - это еще не все. Нужно дать рецепту жизнь и  сделать так чтобы он стал востребованным- а это весьма и весьма непросто. У  меня есть достаточно много авторских рецептов и я горжусь ими.
- И последний вопрос - согласны ли вы с утверждением, что лучшие повара- мужчины?
- Этот миф придумали женщины, чтобы не готовить. На мой взгляд  лучшие повара - это наши мамы.
- Спасибо за интервью и всяческих Вам успехов.